巧克力的制作基本

发布日期：2024-07-18 作者：转载于中国可可创新平台可世代 2024年03月16日 14:31 点击：

融化、调温、制作甘纳许再到成型风味巧克力，是手制巧克力必备的基本技巧，但若缺乏对巧克力特性与原理的基本认知，也难以精确掌控「从可可豆到美味巧克力」成就风味质地的步骤，至于温度环境对巧克力的质地风味也有绝对性的影响，因此不论制作或保存都要精准的控制，才能呈现巧克力原有的风味特色。

制作巧克力的环境

巧克力最怕高温高湿环境，凉爽、干燥通风的环境下，最适合制作巧克力。相反的，若环境闷热潮湿操作起来就要棘手得多，一般制作巧克力的环境以室温18~20℃、相对湿度也要控制在RH60%以下最为理想。若温度太高，巧克力的凝固时间会变得较长(甚至无法凝固)，调温好的巧克力结晶也会因而崩坏形成不安定结晶形态，这样的情况下也无法制作出理想状态的巧克力制品，台湾的气候由于夏季与冬季的温度环境相差很大，还有多雨潮湿的梅雨季，因此制作时必须注意，在开始作业时就要让环境处于合适的状态。

保存巧克力的环境

正确的保存条件下巧克力其实可以保存很长的一段时间。要确保巧克力的质地，除了凉爽、干燥、通风的要件，最重要的就是温湿度的控制(温度15~18℃、湿度50~60%)，要让保存与操作温差控制在7℃范围内，储存温度不低于15℃的原则。而由于巧克力与空气接触会加速可可脂的氧化、油耗劣变，因此应妥善密封，再贮放温度不会有太大变化、干燥、通风，不会有阳光直接照射的阴暗处保存。另外，巧克力最忌讳潮湿与水气与杂味，最好避开存放冰箱，与气味重的环境，避免生成糖斑、龟裂，或吸附其他气味影响巧克力的风味。

巧克力的质变

巧克力容易因温度、湿度差异变化的影响变质，若保存不当像是在温度过高、或潮湿的环境，会使巧克力产生软化变形、表面斑白、内部翻砂等现象，外观与口感都会变差。

油斑(Fat Bloom)

造成油斑现象的原因主要有两种，其中最常见的是巧克力的保存环境温度不稳定使得巧克力融化后再凝固所导致。当温度过高(或温度变化太大)，可可脂会融化分离而渗出表面，而当温度降低后可可脂再度凝结成白色结晶，表面就会变得不平整、形成类似一层油发白的油斑现象;另一种就是调温过程时温度不常，因巧克力中结晶不安定，油脂浮上表面、结晶粒粗大，造成表面呈现灰、白色的斑点纹路，此种状态的巧克力仍可食用，只是口感变得粗糙，化口性也较差些。