来自非洲热带的“美味之树”----可可树

发布日期：2024-06-07 作者：转载自中国可可创新平台可世代 2022-10-14 11:31 湖南点击：

如果你看过好莱坞名片《浓情巧克力》，那你一定记得朱莉叶·比诺在剧中的一句名言：“你不能拒绝巧克力，就像你不能拒绝爱情。” 是的，它的美味是我们每个人都无法拒绝的，甚至心驰神往。

可可是世界三大植物饮料之一，也是制作巧克力的重要原料。巧克力来源于可可树的果实可可豆，可可豆经过一系列的加工和制作，最终转化为我们爱不释手的巧克力。而可可树这种树木的种植在国内很少见，国内只有部分炎热地区才适合它的种植，所以我们对其的特性、产地了解也是一知半解的。

可可种植分布

俗话说：“跟着赤道走，你会发现可可。”可可树是一种热带植物，只在炎热的气候下成长；约在赤道附近南北纬20°以内狭窄地带，赤道雨林的热带温度，为它提供了理想的种植环境，所以大部份可可树种植在赤道附近的国家；可可树苗只有在香蕉树或棕榈树等修长植物遮挡下，才能在热带气温下茁壮成长，火辣的阳光和强风可以无情的摧毁这种脆弱的树木。

可可树源于美洲，原产于现在的南美墨西哥和委内瑞拉等地。1753年，瑞典著名生物学家卡尔·林奈正式为可可树命名为：Theobroma cacao L(theobroma是希腊语，意即神的食物），拉丁语学名为:Amygdala pecuniaria。现在世界上50多个国家有种植：80%的巧克力在欧洲和美洲生产，80%的可可种植集中在以下10个国家：科特迪瓦、加纳、印度尼西亚、尼日利亚、喀麦隆、巴西、厄瓜多尔、墨西哥、秘鲁、多米尼加；65-70%生长于西部非洲：科特迪瓦（象牙海岸），加纳，尼日利亚及喀麦隆；12-13%生长于美洲及南美洲：哥伦比亚，厄瓜多尔，巴西，墨西哥以及危地马拉，秘鲁等地；17%来自东南亚国家：印度尼西亚，马来西亚，新几内亚。

非洲国家科特迪瓦出产的可可豆以年产量130万吨左右，排名世界第一。加纳以年产量73.5万吨排在第二位，而印度尼西亚排名第三，年产量41.5万吨。

可可树的特性

可可树遍布于热带潮湿的低地，常见于高树的树荫处。树干坚实，高可达12米，叶随圆形，革质，长至30厘米，枝叶伸展如伞盖。花粉红，白色，小而有臭味，直接生在枝干上，果实叫可可果，长可达35厘米，直径12厘米，程卵形，表面有10条脊，黄棕色到紫色。可可果内含种子（即可可豆）20至40粒。豆长约2.5厘米，包于粉红或白色有粘性的果肉中，可可树栽培4年后，每年每株产果60至70枚。

可可树最独特的地方就是它的花朵和果实会直接在树干和粗枝上生长，结出的小花苞比人的指节还要小。从植物学的角度看，这种现象属于“老茎开花现象”。番木瓜、菠萝蜜以及某些其他植物也会出现这种现象。可可花花期几乎全年，一年中通常会有两个明显的生长季：主生长季和偏小的中段生长季。具体的收获时期取决于种植地区的气候条件，但能结果的约1%，在世界上某些地区，可可树在全年都可以结出果实。

可可果豆荚

在不同的国家和地区里，生长着许多种类不同的可可豆，在它们的外形、色泽、香味和滋味等有各自不同的特性，主要有三大品种群：克里奥罗(Criollo)、佛拉斯特罗（Forastero）、特立尼达（Trinitario）。不同种类的豆荚，其形状、大小、颜色各有不同。它们的尺寸通常在20-30厘米长，直径在10-15厘米。在坚硬的外壳中，可可豆均匀的排列在豆荚内部。不同种类和不同品种的可可豆荚外观可能会有极大的不同。小而圆的外观是由其本身不同的基因组决定的。可可豆荚是可可树结出的果实，外壳色彩斑斓。每个豆荚中有25-50颗可可豆，它们被厚厚的白色果肉包裹着。内部结构包括：豆荚外壳、果肉、可可豆、胎座四部分。豆荚坚硬的外壳是果实的子房部分，占整个豆荚重量的70%左右。豆荚呈现出类似彩虹的多种颜色。一些豆荚光滑且圆润，而另一些品种表皮则有着较深的沟壑。可可豆荚的果肉（即胶质部分）包裹着可可豆。在发酵过程中，酵母菌以其中的糖为养料，将果肉中的糖分逐渐转化成酒精。可可豆（即种子）是豆荚当中的胚珠部分，被含糖的果肉包裹着。它们经过发酵处理后，就会变成我们所熟知的可可豆。胎座部分在豆荚的中部，包裹着其中的可可豆。胎座会在可可豆发酵的过程中逐渐液化。

可可种植、采收

可可树对光照较为敏感，较为喜阴。种植农户一般会将可可树种植在较高的树木之间，生长在他们的树荫当中，也有可能会将树的嫩芽嫁接到健康的枝干上，从而能够持续繁殖健康的可可植株。

可可种植属于劳动密集型产业，从种植、收获到加工的全过程都很难应用自动化，需要大量的人工投入，需要细心照料。并且一些可可豆荚非常难于采摘，农民需要谨慎和细微采摘，以避免伤害脆弱的枝干。这一过程需要高超的技术和丰富的经验-----他们要知道豆荚何时成熟、如何采摘以及如何将豆荚打开，这些工作都得尽快完成。农户通常每两年采收一次可可。采收季主要取决于当地的雨季分布。没有明显旱季和雨季之分的地区，可能要持续一整年的采摘，使农民的任务变得更加繁重。

采收工作主要分为以下三步骤：

1、测试豆荚的熟度：

技术熟练的农民对他们的可可树非常了解，可以通过颜色的变化来判断豆荚是否已经成熟。另外可以将豆荚切开一小部分，通过观察内部的颜色来判断成熟度，然而最简单的方法是轻敲豆荚。

2、当豆荚确认已经成熟就可以进行采摘了。农民在采收时不能对可可树造成伤害。之后的花朵、豆荚都要在这棵树上继续生长，所以农民必须小心翼翼的将豆荚从紧贴树干的部位收割下来。

3、在一些地区，农民用砍刀将需要采收的豆荚切下，另一只手快速接住割下来的豆荚。这种方法是非常危险的，同时也有伤害到内部可可豆的风险。因此，许多农民使用了更加安全的方法，将豆荚放在一个坚硬的表面上，用钝器敲打豆荚。有些农场配备了专门打开豆荚的机器，但这些机器并不常见，费用昂贵，效率与手工开壳相比并不太明显。